Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK YÖNETİMİ | - | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Emre ÇELEBİ |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Öğrencilerimizin, işletme mutfağının kuruluşu ve işletilmesi ile ilgili, yeterli bilgi ve beceriye sahip olmalarını sağlamaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma,,Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri,,Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler,,Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri, Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi,,Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama ,Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ),ARA SINAV ,Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu,Soğuk ve kuru depoları planlama,Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi,Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması,Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. ,Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar ,Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar ; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfağın sektördeki yeri ve önemi konusunda bilgi sahibi olur. | ||
| İşletme ve üretim şekilleri hakkında bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfak organizasyonu yapabilir. | ||
| Mutfak tasarımı ve donanımı ile ilgili bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfakta alınması gereken hijyen ve sanitasyon ve güvenlik kurallarını bilir. | ||
| Mutfağın bölümlerine göre donanımının nasıl olacağına dair bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfağın bölümüne uygun planlama, araç gereç seçimi yapar. | ||
| Mutfakta iş kazalarının önlenmesi için alınması gereken önlemleri bilir. Kazalarda ilk yardım yapar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi | |
| 2 | Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma, | |
| 3 | Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri, | |
| 4 | Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler, | |
| 5 | Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri, Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi, | |
| 6 | Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama | |
| 7 | Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ) | |
| 8 | ARA SINAV | |
| 9 | Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu | |
| 10 | Soğuk ve kuru depoları planlama | |
| 11 | Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi | |
| 12 | Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması | |
| 13 | Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. | |
| 14 | Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar | |
| 15 | Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar |
| Kaynak |
| - Dr. Deniz Ayse YAZICIOĞLU, Mutfak Tasarım Süreci - Ercihan DÜZGÜNOĞLU, Otellerde Mutfak Planlaması - Nazife KÜÇÜKASLAN, Mutfak Hizmetleri Yönetimi - Prof. Dr. L. Bikem SÜZEN, Temel İlk Yardım - Deniz KARAMEŞEOĞLU, Profesyonel Mutfaklar |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK YÖNETİMİ | - | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Ön Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Emre ÇELEBİ |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Öğrencilerimizin, işletme mutfağının kuruluşu ve işletilmesi ile ilgili, yeterli bilgi ve beceriye sahip olmalarını sağlamaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi,Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma,,Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri,,Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler,,Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri, Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi,,Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama ,Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ),ARA SINAV ,Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu,Soğuk ve kuru depoları planlama,Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi,Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması,Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. ,Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar ,Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar ; konularını içermektedir. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Mutfağın sektördeki yeri ve önemi konusunda bilgi sahibi olur. | ||
| İşletme ve üretim şekilleri hakkında bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfak organizasyonu yapabilir. | ||
| Mutfak tasarımı ve donanımı ile ilgili bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfakta alınması gereken hijyen ve sanitasyon ve güvenlik kurallarını bilir. | ||
| Mutfağın bölümlerine göre donanımının nasıl olacağına dair bilgi sahibi olur. | ||
| Mutfağın bölümüne uygun planlama, araç gereç seçimi yapar. | ||
| Mutfakta iş kazalarının önlenmesi için alınması gereken önlemleri bilir. Kazalarda ilk yardım yapar. |
| Öğretim Yöntemleri: | |
| Ölçme Yöntemleri: |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Mutfak Tanımı, Çeşitleri ve Tarihsel Gelişimi | |
| 2 | Mutfak Hizmetlerinin Yönetimi, Organizasyonu, Görev Tanımları ve Verimli Çalışma, | |
| 3 | Mutfak Hizmetlerinde Görev Alan Personelin Sınıflandırması ve Özellikleri, | |
| 4 | Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu ve Fiziksel Özellikleri, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Araç Gereçler, Otel İşletmeleri Mutfaklarında Kullanılan Sabit Olmayan Araç Gereçler, | |
| 5 | Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları, Mutfakta Alınması Gerekli Olan Güvenlik Önlemleri, Mutfakta HACCP Uygulamaları ve Önemi, | |
| 6 | Banket mutfağı alanını planlama. Kurum mutfağı (Table d’hote mutfak) alanını planlama A’la carte mutfağı üretim alanını planlama , oda servisi mutfak alanını planlama | |
| 7 | Pasta ve ekmek üretim alanını planlama (glutensiz mutfak planlaması ) | |
| 8 | ARA SINAV | |
| 9 | Bulaşıkhane planlaması ve organizasyonu | |
| 10 | Soğuk ve kuru depoları planlama | |
| 11 | Atık ayrıştırma sistemleri ve atık odası, atık transferi | |
| 12 | Çikolata ve özel mutfak alanlarının planlanması | |
| 13 | Mutfakta ortaya çıkabilecek kazalar ve ilk yardım. | |
| 14 | Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar | |
| 15 | Personelin seçimi ve eğitimi, İş performansını arttırıcı çalışmalar |
| Kaynak |
| - Dr. Deniz Ayse YAZICIOĞLU, Mutfak Tasarım Süreci - Ercihan DÜZGÜNOĞLU, Otellerde Mutfak Planlaması - Nazife KÜÇÜKASLAN, Mutfak Hizmetleri Yönetimi - Prof. Dr. L. Bikem SÜZEN, Temel İlk Yardım - Deniz KARAMEŞEOĞLU, Profesyonel Mutfaklar |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Toplam | 100 | |